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近年来城市纪录片中的“广府春秋”
2022.09.22 16:32

编者按:本文围绕《广府春秋》(第一季)《十三行》《老广的味道》三部具有浓郁广府特色的城市纪录片进行文化考察,从文化溯源、经济贸易和日常生活等方面探究城市纪录片如何在多元化的历史与日常叙事中,视觉性地重建广府文化形象及其开放包容、创新进取、勤劳务实的城市精神。本文刊发于《中国电视》2022年第7期,原标题为《历史叙事、日常生活与文化重建——近年来城市纪录片中的“广府春秋”》。

文丨曾一果 邓玉婷

城市学家芒福德认为,城市是文化的容器,“城市的主要作用之一是它本身也是一个博物馆:历史性城市,凭它本身的条件,由于它历史悠久,巨大而丰富,比任何别的地方保留着更多更大的文化标本珍品”。➀人们了解一座城市的文化,除通过实地的参观、考察和体验获得之外,在传媒时代,还经常通过一些摄影作品、影视剧和纪录片来了解和认识城市。特别是近年来,随着城市纪录片的发展,许多城市也不断推出讲述本地过往历史、日常生活和建筑景观等方面的纪录片,如《北京记忆》《大上海》《苏园六纪》等,均从不同层面视觉化地重建城市的历史、文化、社会和精神生活。

●《老广的味道》

从城市的历史和文化来看,广州是一座已逾2200年历史的文化名城,这里是中国海上丝绸之路发祥地、千年商都和广府文化中心,也是中国近现代革命策源地、改革开放前沿地。当纪录片对准这样一个城市时,它将如何叙述、展现这个城市的历史和现在,建构出令人满意的城市文化形象呢?

本文以近年来反映广州历史文化的三部代表性城市纪录片——《广府春秋》(第一季)《十三行》《老广的味道》为考察对象,探讨它们如何从文化溯源、经济贸易和日常生活等三个层面开展历史和文化叙述,重建以广州为代表的“广府文化”。2018年,《广府春秋》(第一季)由广州市文广新局出品,其表现内容的时间跨度从先秦到近代,围绕地理空间、历史人物的文化事件,细梳“千年广府文化的血脉基因”;《十三行》则由广东广播电视台与澳门有线电视股份有限公司联合制作,该纪录片通过历史体验式方法探寻“十三行”的辉煌过去,讲述一口通商时期广州如何通过“十三行”与世界建立广泛的贸易往来和文化交流的历史;《老广的味道》亦由广东卫视制作播出,该纪录片回到人们的日常生活,围绕着“食在广州”的主题,从饮食谈起,勾连老广们的情感世界和精神文化。

01

文化溯源:中原与岭南不断交融的“广府春秋”

在文化地理学家迈克·克朗看来,“文化地理学研究人类生活的多样性和差异性,研究人们如何阐释和利用地理空间,即研究与地理环境有关的文化的人文活动,研究这些空间和地点是怎样保留了产生于斯的文化”。➁《广府春秋》(第一季)是一部以广府文化的起源、发展演变为叙述主线的纪录片,它从文化地理学的角度出发,围绕着“他们是谁?他们从哪里来?”的核心问题,运用情境再现和解说词,对广府文化进行了“文化溯源”。

文化地理学强调独特的地理景观都是“一个价值观念的象征系统”。➂《广府春秋》(第一季)的历史追踪和文化溯源,旨在说明今天的广府文化是中国南北文化以及中西方文化在沧桑岁月中不断碰撞、交融的产物。岭南是《广府春秋》(第一季)文化叙事选择的一个重要地理景观,正是从这一典型的地理景观出发,广府文化的历史来源变得清晰起来。在古代,以岭南为界,一山之隔,北面是中原文化,南边是百越文化,它们在地理景观和文化形态上有比较大的差异,但在先秦时期,南北便通过五岭开始了交流。《广府春秋》(第一季)的开场叙述便从空间角度展现了广州独特的地理特征。

“数亿年的地质运动,造就了五座岭,把这块完整的大陆隔成了两个截然不同的世界,南部这片区域被称为岭南。在当时的中华大地上,这片土地只是遥远偏僻的边陲,但五岭之地的中心城市番禺,就是今天的广州,即将成为一个重要的咽喉枢纽。唐宋之际整个地球发生了一次显著的气候变化,平均气温降了三四摄氏度,让东方中国的生态得以裂变。常年弥漫的瘴气大量消散,这里更适合人居住,越来越多的人从中原迁徙到这里,与此同时人均土地面积数量骤然缩减。在珠江三角洲,一直在山海之间游走的人们,利用这种地形开垦桑基鱼塘、沼地种植,甚至待泥沙沉积海水露出时围出沙田,利用有限的面积创造最大的价值。”➃

●《广府春秋》(第一季)

这样的气候环境和地理特征,决定了广州将成为中原与岭南地区的咽喉枢纽,而中原与岭南的交流从先秦时代便开始了,《广府春秋》(第一季)特别用情境再现的视觉方式叙述南越王赵佗和百越土著首领冼夫人这两个历史人物在中原和岭南早期文化交往中的作用。

南越王赵佗本是秦始皇手下的将军,他在奉秦始皇命令南征的过程中,将中原文化带到了岭南,使之与当地土著文化结合,这是广府文化最初的雏形。纪录片中介绍,赵佗征服南越却没有返回中原,而是自立为王,建立了“南越国”。公元196年,汉朝使臣陆贾造访南越国,南越王赵佗一开始随意坐着接待陆贾,陆贾毫不客气地指出他抛弃中原礼仪的做法会祸及其身,赵佗立刻意识到自己错了,马上调整坐的姿势,按照中原礼节跪好,并道歉说是因为到岭南太久,忘记了中原礼仪。

《广府春秋》通过情境再现手段,形象地重现赵佗如何从自立为王、拒斥中原文化,进而又重新归顺中原文化的过程。赵佗一方面让中原人学习南越习俗,鼓励中原人与越族人通婚;另一方面引进中原先进的技术、工艺和文化,制造出汉式和越式铜鼎等制品,有力地推动了中原文化和百越土著文化的融合。同样,纪录片也用情境再现的手段讲述了百越首领冼夫人带领岭南百越族人主动归顺汉文化的历史。冼夫人虽是土著首领,但她深明大义,自知百越各族的落后、封闭,鼓励百越族人学习先进的汉文化。

●《广府春秋》(第一季)

正是通过情境再现的视觉化叙事,《广府春秋》(第一季)借南越王赵佗和冼夫人这两个真实、鲜活的历史人物,生动地描绘了岭南和中原早期文化接触的两种关系模式:一种是以赵佗为代表,在征服岭南过程中将中原文化带到岭南,并与土著文化相结合;一种是以冼夫人为代表,土著首领意识到自身不足,带领百越土著人主动学习中原文化。从赵佗到冼夫人,恰恰说明任何文化都是历经数代更迭才能逐渐孕育发展起来的。“广府文化”便是在中原与百越土著文化的碰撞交流过程中,完成从蒙昧初开到成熟的转变,并由此开启了纪录片解说词所说的“南中国文化开拓、传承、激变的时代”。

“《广府春秋》第一季以山与海作为基本空间线索,以影响广府文化变化的地理空间及历史人物为逻辑推进文化事件发展,探寻广府文化的渊源肇始。”这段纪录片的解说词提醒观众,“山”与“海”的地理空间决定了广府一面要接受中原文化,一面又朝向大海,不断跟海外进行贸易接触和文化交流。梅岭属五岭山脉之一,它不仅将广府地区与中原地区隔开,还是中原货物运抵广州的主要障碍。因而,梅岭古道的开凿便具有了重要的意义。

●《广府春秋》(第一季)

《广府春秋》(第一季)也将镜头对准“梅岭古道”,叙述它如何成为沟通南北和连接中外的具有象征意义的贸易要道。迈克·克朗认为:“我们不能把地理景观仅仅看作物质地貌,而应该把它当作可解读的‘文本’,它们能告诉居民及读者有关某个民族的故事,他们的观念信仰和民族特征。”➄在介绍这一具有象征意义的交通要道时,纪录片也提到了一位跟其开凿有关的著名历史人物——张九龄,正是他上书唐朝廷建议在秦时古道的基础上开凿“梅岭古道”,才使之成为沟通南北、联通中外的贸易通道。“兹路既开,然后五岭以南人才出矣,财货通矣,中原之声教日近矣,遐陬之风俗日变矣。”梅岭古道的开凿,意味着中原在礼教、风俗、经济和文化上对岭南的影响进一步加强。由此,中原的丝绸、瓷器和茶叶等货物被运输到广州,再由广州运送到海外。海外的香药、象牙、铜铁等商品也络绎不绝经此古道运往广州,再由广州运输到中原。像纪录片解说词所形容的那样,因为梅岭古道,从此“山与海相连,中国与世界相连”。

纪录片对主要地理景观的历史叙述和对代表性历史人物故事的情境再现,让观众对广府文化的早期形成有了深刻的印象。纪录片告诉观众,从先秦到唐朝,经过赵佗、冼夫人和张九龄等人的努力,中原与岭南的文化已有了深度融合,广府文化由此完成了从蒙昧初开到成熟的转变,特别是广州,一跃而起,成为连接中国与世界的重要贸易城市。

在广府文化的形成过程中,除中原的儒家文化和先进技术进入岭南之外,佛教文化在广府地区的传播是纪录片的重要展示内容。在介绍禅宗在广府地区的传播历史时,《广府春秋》(第一季)依然从文化地理学的视角入手,选择具有象征意味的物景(菩提树)、地景(光孝寺)和禅宗人物(惠能)展开历史叙事。尽管达摩最早在广州登陆,但佛教在南方的传播还是要比北方落后,而改变这一历史局面的是六祖惠能。为了凸显六祖惠能出现的意义,《广府春秋》(第一季)依然通过情境再现和解说词相结合的方式,形象地再现惠能和五祖弘忍的对话,当五祖得知惠能是岭南人士,便问道:“你是岭南人士,又是獦獠,如何能够作佛?”惠能回答说:“人有南北,佛性哪里会有南北。”

●《广府春秋》(第一季)

纪录片不仅肯定了惠能在岭南禅宗史上的重要地位,而且通过“不是风动,不是幡动,仁者心动”的文化事件,肯定了他在中国文化“儒道释”合流中的历史贡献。正是经由惠能等人,佛教才走进普罗大众的视野。纪录片借北大哲学系教授楼宇烈先生之口指出了禅宗出现的意义:“没有佛教文化的影响,大概也开不出宋代以后的新的儒家。”禅宗文化思想渗透到儒学社会精英之中,对中国儒家文化产生深远的影响,还体现在明朝初年广东江门人陈献章所提出的“宗自然,贵自得”的思想,这一思想开启了明朝心学的先河。其中的“自得”思想,既包含了儒家文化的自律精神,又与禅宗的自由思想暗合,陈献章因此被称为“岭南第一人”。由此可见,佛教文化和儒家文化在广府地区的合流,不仅是中国文化“儒道释”合流的具体体现,而且深刻地说明广府文化本身便包含了禅宗自由、洒脱的文化特征。

《广府春秋》(第一季)还从世俗生活的角度,结合岭南的地理景观、自然气候以及历史人物,阐述广府文化是如何在众多人的努力下得到进一步发展和繁荣的。例如纪录片向人们展示,在气候、中原人口南迁、国家太平人口自然繁衍的综合作用下,岭南地区的总人口大幅增长,人均耕作面积也骤然缩减,单纯依靠中原的传统耕作方式并不能满足人民的生活需求,如何在有限的自然资源中养育更多的人口呢?聪明的广府人以及由中原迁徙来的苏东坡、陈凤台等人都为广府的经济发展做出了巨大贡献。纪录片依然采用情境再现的方式,向观众介绍了从中原迁徙而来的人们如何与土著人一起,结合岭南的气候地形,利用生态循环原理,创造出“桑基鱼塘”的方法发展农业,使种植、种桑、养蚕、养鱼相互配合,在有限的耕地面积里创造出最大的价值,从而促进了岭南农业和棉纺织业的发展。如陈凤台作为迁徙广州的第二代中原人,其隐居广州所建筑的“陈家祠”成为中原文化在岭南扎根并融入百越建筑特色的生动体现。至今,陈家祠还是广府人记住乡愁的重要文化标签。大文豪苏轼的一句“试问岭南应不好,却道,此心安处是吾乡”,已让无数中国人在“异乡”找回了魂牵梦萦的“吾乡”。

●《广府春秋》(第一季)

《广府春秋》(第一季)比较全面地从政治、经济、贸易、宗教和农业生态角度开展“文化溯源”,多方面地阐释“广府文化”的历史成因。这样的探讨当然不仅是为了还原历史,还是为了在城市文化的历史溯源中探寻城市的未来。就像芒福德所说的那样:“如果我们要为城市生活奠定新的基础,我们就必须明了城市的历史特性,必须把城市原有的功能,即它已经展现的功能,同它将来可能发挥的功能互相区别开。如果没有历史发展的长远眼光,我们在自己的思想观念中便会缺乏必要的动力,不敢向未来勇敢跃进。”➅

02

物与人:《十三行》里中西贸易交流的“繁华往事”

如果说《广府春秋》(第一季)是从宏观历史层面“追根溯源”,重现岭南与中原的接触和交流史,并探究广府文化是如何在这一过程中孕育和发展起来的,那么《十三行》则更多的是“横向勾连”,以广州“十三行”为中心,讲述中国和世界交往的“贸易往事”。清朝时,政府开始在广州建立“十三行”,通过“十三行”开展对外贸易。这个“十三行”被纪录片塑造为一个拟人的卡通动漫形象:“我叫十三,十三行的十三。”新颖的叙述和拍摄方式打破了传统历史题材纪录片的再现方式,激发了观众对“十三行”历史的探求欲望。

《广府春秋》(第一季)的解说词曾讲道:“广府春秋,不仅存在于山与海之间,而且存在于中国与世界之间。”《十三行》的主要意旨便是让世人了解广府文化是如何“存在于中国与世界之间”的。纪录片以“十三行”作为叙述对象,采用跟拍、采访、体验和解说等方式,带领观众追寻一口通商时期广州对外贸易的足迹,生动再现了中国与世界交往的历史,重塑了广府文化开放、包容的商业精神,而将“十三行”作为叙述对象,这其实是一种“微观叙事”,但在18、19世纪,全世界超过20%的财富在此流转,➆这意味着这样的“微观叙事”具有全球意义。

《十三行》包括《花落广州》《摩登生活》《富可敌国》《国家品牌》《瘾的战争》《进口的意义》《我的国家我的钱》等7集系列故事,其中的每集都围绕一个具体主题展开,这些主题并非宏大叙事,而是围绕一些“老物件”和“人”的故事,开始了娓娓道来的历史叙述。

●《十三行》

当广彩瓷瓶、西洋钟表、茶叶、丝绸、棉布、花旗参、北美毛皮......这些曾经的中西贸易主要货物再次呈现在当代观众面前时,观众怎能不对过往的历史产生遐想呢?《十三行》纪录片便将镜头对准了这些曾经的“贸易物”,挖掘其中的故事。这些“物的故事”不仅激发了观众对广州“十三行”历史的探索欲望,也让他们真切地触摸到历史。“这是一只嘉庆年间的广彩瓷瓶,200年前它从广州出发,随着远洋贸易船队,来到痴迷东方风情的欧洲家庭,今天,这样的老物件,依然以时间的名义,给人们带来新的财物期待。”通过对法国人克里斯托夫“神秘交易”的跟拍,《十三行》的第一集《花落广州》将一件神秘的“老物件”—200年前“十三行”贸易中的广州瓷瓶展现给观众。通过广州瓷器,人们不难想象当年欧洲家庭为何以拥有广州瓷瓶为傲。纪录片通过克里斯托夫的“神秘交易”,指出了这个“老物件”今天依然存在的价值。纪录片还通过现场体验、品尝私人博物馆“神秘的收藏物”——200年前的茶叶,带领观众触摸和想象历史。200年前遗留的茶叶是“十三行”当年中西贸易的“残留物”,但正是这种“残留物”经历和见证了一口通商时期中西贸易的繁盛,而今天的观众通过它也可以体验、感受和想象到当时贸易的盛况。

如阿莱达·阿斯曼在《回忆空间》中所说的那样,由于人们意识到断裂和遗忘导致“通往过去的直接通道被阻塞”,因此,借助“残留物”与过去建立联系是一种新的方法,“在不再有遗赠和证明的地方,残留物(Relikte)凸显出来。对残留物追本溯源的兴趣是为了证明对身份认同具有重要性的流传的真实性”。➇新历史主义学者葛林伯雷和海登·怀特都强调,在今天,需要借助各种新的物件、材料、文献和笔记重新叙述、触摸和想象历史。纪录片《十三行》正是借助残留的茶叶、通草画、西关旧屋大门等一个个“老物件”,让观众重新体验、触摸和感受到了历史,跟随着这些“物”,昨日仿佛再现。

生活旧物彰显的物质美学,绝非怀旧乌托邦或消费理想国,而是以物质为方法,眼光向下,在发展与进步的城市化进程中打捞着“未来的过去时”。➈

●《十三行》

除通过“物的故事”将“十三行”散落的历史记忆重新捡起之外,“人的故事”也是《十三行》纪录片的聚焦点。纪录片关注的人物既有“老广”们,又有各色人种的外国人,他们都和“十三行”有着千丝万缕的联系。他们有的祖上从事中外贸易,有的做中外古董生意,收藏了大量有关“十三行”的古董,他们每个人都可以讲出一段关于“十三行”的故事,而他们也是“十三行”故事的延续,至今身上还留有一口通商时代的痕迹。

例如第1集《花落广州》中提到的法国人克里斯托夫,他的母亲便是开古董商店的,收藏了大量东方古董,而他正出手购买的神秘古董—广彩瓷瓶,让他和“十三行”有了联系。第2集《摩登生活》中的哈维则是不折不扣的“十三行迷”,他从资本主义社会来,不仅爱上并娶了广州女人,而且痴迷于收藏“西关老物件”,活成了一个不折不扣的“老广”。他还和自己的广州妻子在西关买了一幢房子,用于专门存放“西关老物件”。一开始,他的广州妻子并不喜欢收集旧物,但后来受他影响也跟着一起到处收集和修复“西关老物件”。“很多老建筑已经无法保留,门是它们最后的身影......门的两边是不同的时空,透过一扇门,哈维看到了广州曾经的色彩和温度,他和200年前在这里生活的人交友、聊天,感受他们的悲欢离合,然后用自己的语言,把这些正在沉睡的记忆,带到了今人的面前。”

同样,在《进口的意义》中,纪录片叙述了李威仁这位“我为钟狂”的上海人的传奇故事,他收购了大量一口通商时期的西洋钟表,并认真地修复每一个“老物件”,他家里由此成了“西洋钟表博物馆”。无论是法国人克里斯托夫、新“老广”哈维,还是上海人李威仁,他们的故事都是“十三行”故事的当代延续。

●《十三行》

《十三行》以历史体验式叙事讲述“十三行”的故事,通过对“人”与“物”的呈现,将200年前中国和世界交往的历史与当下勾连起来,在这些“人”与“物”的故事中,观众不仅能够想象到广州“十三行”辉煌的过去,而且真实地感受到“十三行”至今还散发的独特魅力,就像纪录片的解说词所说的那样,这些故事“除了事关家国命运的沧海桑田,更多和当下丝丝入扣的柴米油盐相关,这是200多年前的故事,也是今天的故事”。每个故事都是历史的,也是现在的,它们至今还对广州这座城市的文化产生着深远影响。

从“十三行”的故事中,我们也能够深刻地感受到,与相对保守封闭的中原相比,“广府文化”立足山海、面向世界,并在与世界打交道的过程中,形成了勇于创新的开拓精神、勤奋务实的生活态度、诚实守信的商业理念。例如纪录片在用视觉方式重叙“十三行”历史时,特别提到,勤奋务实的“老广”们在对外开展贸易过程中,为了解决和西人的语言沟通问题,创造了独特的交际媒介——“红毛番话”,所谓“红毛番话”,是一种中西混杂的广式英语,这是一种并不系统的、没有句法也没有逻辑联系的语言,只包含了一份有数百个外语单词的词汇表。为了沟通交流的方便,广府人出版了《红毛通用番话》册子,依照中国的语言逻辑顺序进行排列,其发音也富有南方口音特征。恪守契约也是“十三行”人在与西方人打交道的过程中形成的商业精神。如商人潘振承早期在“十三行”任洋行职员,他笃守诚信、办事可靠,受到“十三行”行商的重视,被委以全权,其后在“十三行”开设同文洋行,他用“宁赔”换取“诚信”。1783年,他创办的同文行退赔的废茶叶就达1402箱,价值超过1万银圆,受到了西方商人的赞赏。在当时的欧洲,茶叶上的“同文行”标识,成为“品质的象征”。➉

在《十三行》第3集《富可敌国》中,纪录片介绍了行商潘启官灵活变通的商业思想。当时,英国毛织品面临着滞销问题,英国商人希望通过“预付款”的方式购买中国的茶叶、丝绸和瓷器,并以对方购买英国的毛织品为条件,这一方法收效甚微。潘启官就提出了包销英国毛织品的策略,而其商业条件是承担英国四分之一的毛织品,中国茶叶每担需加价一两,并按加价后的价格购买三倍的茶叶,由此潘启官赚取了大量的商业利润,这种灵活变通的策略让双方互利共赢。

●《十三行》

通过《十三行》我们可以看到,正是在一口通商时期,在与西方文化相互碰撞过程中,结合儒家“君子爱财,取之有道”的理念,广府人形成了务实诚信、灵活创新的商业精神,而这种务实的商业精神一直是流淌在粤商血脉里的文化基因。

03

食在广州:《老广的味道》的饮食人生与情感结构

从央视的纪录片《舌尖上的中国》开始,饮食类的纪录片因展示中国各地的美食而受到观众欢迎。对于广州这样一个以美食闻名的城市来说,其饮食就像粤语、粤剧一样有鲜明的粤味色彩,这种粤味在每个“老广”的身体和心灵深处都留下了难以磨灭的烙印,是他们一生的记忆。

广东卫视出品的大型美食类城市纪录片《老广的味道》便通过饮食展现广州城市特色,讲述“老广”们“吃的故事”,并以此为媒介勾连“老广”们的日常生活和情感世界。有学者认为,这部纪录片“以广州为核心,辐射到广东省二十一座城,上山下海拍摄粤菜,以粤菜的‘鲜’‘偏’‘时’‘精’等特殊魅力为线索,紧紧抓住了‘老广’们衷情饮食文化的情感密码,挖掘粤菜历史文化、故乡情怀以及家庭宗族等诸多文化意义,以这样一部纪录片建构了具有生命力的广州城市记忆”。⑪

饮食是一个地区人们共同的生活方式和情感结构的真实写照。广州地处山海之间,自然资源丰富,有大量就地取材的新鲜食材,又因为地处中国和海外重要的贸易通道,大量内地和海外的食材源源不断地运送到这里,因此便在中原和岭南、中国和西方不断碰撞交融的过程中,建立了独具特色又开放兼容的饮食文化。相对于中原而言,早期的岭南地理偏僻,人们生活艰苦,“靠山吃山、靠海吃海”,湛江的沙虫、中山的禾虫、肇庆的竹鼠、广州番禺的桂花蝉等在中国北方地区和国外“难登大雅之堂”的食物,成为“老广”们日常美味的来源,“就地取材”凸显了粤菜注重独特性、本土性和新鲜性的特点。随着城市开发,许多粤菜传统做法失传,纪录片还特地展现了佛山年轻厨师徐泾业努力学习前辈厨艺、寻找失传的粤菜老菜谱的故事。“现在传统的粤菜越来越少人做了,我想更好地保留它们,让更多人可以感受传统粤菜的魅力。”这句话道出了“老广”们的心声。“就地取材”的“老广”们还敬畏和顺应自然,坚持人与自然和谐共处的生存之道。

●《老广的味道》

《老广的味道》第五季第4集中讲述了一个主人公保护性开采、不竭泽而渔的故事。主人公叶志成从小靠海为生,担忧海洋资源的逐年枯竭,便与当地政府签订合同,对群岛区域内的将军帽、苦螺、狗爪螺等进行阶段有序的保护性开采,片中展现了他和团队在暴风雨之前抢先采集肥硕苦螺的丰收场景,这种丰收场景是尊重自然、可持续发展理念的最佳体现。“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。”每逢年初出笋期,即便村中没有“禁止挖笋”的告示,全南昆山的人均高度自觉地遵守着保护竹林的自然法则,不到冬笋期不挖笋。⑫惠州南昆山冬笋的故事不仅是“老广”们的饮食故事,而且是他们对待自然和人生的哲学态度。

第七季第1集《粤食无界》的标题,表明粤食厨师们在保持传统特色的同时,也与时俱进、海纳百川,经常借鉴其他菜系的优长并根据本地口味进行改造,在传承中创新。如将闽菜佛跳墙加入本地食材,改造成具有“老广”特色的佛跳墙;将北美冷水区的象拔蚌从刺身的食法改造为用广府走地鸡汤秒灼,将金蚝与黑松露这两种中西顶级的食材炮制新菜式等。这种兼容并蓄的态度成就了“冰室”这样中西合璧的茶楼,《老广的味道》第五季之《流转》中便对“冰室”做了介绍。“冰室”在20世纪随着西餐业发展而起,最初餐室附设“冰室”,因广州气候炎热,逐渐有单独经营“冰室”的点档出现,从仅售卖沙冰、冷饮、冰淇淋等冷冻食品,到变成人们聚集在一起喝茶饮食的茶楼,这种茶楼后来对香港等地都产生了重要影响,“香港饮食根源于广州,分有酒楼、茶楼、茶居、饮店、二厘馆、茶馆等,稍后又有茶室(郑匡成,1991年3月:69)。20世纪30年代以前,茶客极少在茶楼吃饭,茶楼只供点心饼食。30年代,渐渐多了人在早上既要沏茶,又要饱独,乃出现了碗头饭”。⑬“粤食无界”,从西方到广州,再从广州到香港,“粤食”就在这种流转中不断扩大自身的影响。

●《老广的味道》第五季

正是在中原文化、岭南农业文化和海洋文化的不断交融碰撞中,“老广的味道”彰显本土、融通南北、沟通海外而自成一体。这种独具特色的“老广的味道”不仅是广州本地人,而且是海内外“老广”们共同的情感和记忆所在。在《老广的味道》第四季之《侨味》中,纪录片还将镜头对准了一类“特殊的人群”—海外侨民,讲述他们如何传承传播粤式菜肴,将“老广的味道”与当地饮食习惯相结合,创造出保留有鲜明“老广”记忆又适合当地人饮食习惯的“侨味”。

“有一种味道,和一群特殊的人相关。近百年来,无数老广随着漂洋过海的货船成为最早移民海外的华人群体之一,他们在异国他乡落地生根,成家立业。侨民们所做的饮食,既有来自家乡的风味,也融入了侨居国的饮食习惯。而这种味道也成为华人走遍世界各地的慰藉,这,便是侨味。”⑭

“老广”的第二代侨民如谭彦斌、周天然等人,在日本、马来西亚等国家和地区打拼,都把家乡的粤味融入当地餐饮中,创造出既保留家乡风味,又融入侨居国饮食习惯的美食。他们不仅通过对家乡味道的创造性传承来保留对家乡的怀念之情,而且将“老广的味道”发扬光大,让其他国家的人也能感受到粤食之美。“各美其美,美人之美,美美与共,天下大同”,这大概也是“老广的味道”的精髓,就像有学者所说的:“《老广的味道》里的‘老广’显然是一个超越了广州、广东地理意义上的城市的概念,可以理解为‘共同体’的概念,老广们可能生活在广州、广东,生活在香港澳门或者东南亚,甚至是全球各地的华人世界......全球的老广们在粤语、广东饮食文化以及广东的宗亲文化等方面是有着非常紧密的联系以及互相渗透,而广东饮食文化是除粤语之外与每一个人都息息相关的共同生活经验,当然也是共同记忆的主体。”⑮

总之,如制片人李伊平所强调的那样,《老广的味道》以食物为载体,展现了岭南农业文化和海洋文化,突显华侨、广府、客家、潮汕等岭南地方特色。⑯“老广的味道”是“老广”们日常生活和集体记忆最真实的写照,它建构了“老广”们的身份认同,关系着“老广”们对过去、当下和未来的存在感受。

04

食在广州:《老广的味道》的饮食人生与情感结构

城市纪录片与城市宣传片不同,它并不停留在对城市形象的宣传,而是对城市历史和文化内涵进行深入挖掘,呈现出一座城市独特的精神气质。笔者通过对《广府春秋》(第一季)《十三行》和《老广的味道》三部城市纪录片的考察发现,“广府文化”并非固定不变的概念,而始终处于变动发展之中。可以说,正是在本土文化的基础之上,荟萃了中原文化和西方文化的精华,才发展出既有独特个性,又有多元文化面貌的“广府文化”。

改革开放40多年来,中国城市发展迅速,却也面临着城市化过程中的种种困境,如经济发展与环境保护、外来人口与本地居民、传统文化与现代文化、地方化和全球化的冲突等。在此语境下,重新发现在中原文化和岭南文化、中国文化和西方文化不断碰撞交流的历史过程中形成的既有独特个性,又有多元面貌的“广府文化”价值,将有助于观众更好地理解中国当代城市的本土文化认同问题,进而更好地应对现代城市在未来发展中所面临的诸多考验。

注释:             

①⑥[美]刘易斯·芒福德:《城市发展史:起源、演变与前景》,宋俊岭、倪文彦译,中国建筑工业出版社2005年版,第586、1-2页。

②③⑤[英]迈克·克朗:《文化地理学》,杨淑华、宋慧敏译,南京大学出版社2003年版,第3、51页。

④纪录片《广府春秋》第一季的解说词。

⑦纪录片《十三行》第1集《花落广州》的解说词。

⑧[德]阿莱达·阿斯曼:《回忆空间》,潘璐译,北京大学出版社2016年版,第50页。

⑨罗成:《“风味”的精神—“小康美学”及文明意义》,《探索与争鸣》2021年第5期。

⑩徐礼媛、郑重:《广州十三行的商业文化特质》,《商业文化》2019年第31期。

⑪⑮1刘茉琳:《〈老广的味道〉:饮食文化、故土情怀与集体记忆》,《电影评介》2020年第1期。

⑫张爱凤、陈佳玲:《“味”与“道”:论纪录片〈老广的味道〉的传播价值》,《电视研究》2021年第6期。

⑬吴俊雄:《茶餐厅与香港人的身份认同》,吴俊雄、马杰伟、吕大乐编:《香港·文化·研究》,香港大学出版社2005年版,第51页。

⑭纪录片《老广的味道》第四季之《侨味》的片头解说词。

⑯李伊平:《如何立体呈现“味”与“道”—从〈老广的味道〉看美食IP运营》,《南方电视学刊》2018年第1期。

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