市场监管总局近日公布了新修订的《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称《办法》），将从2023年12月1日起施行。

《办法》的亮点之一是，对拍黄瓜等简单食品制售行为，作出了“简化许可”的规定。

其中第十四条明确规定，食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的不适用前款规定。

图片来源：国家市场监管总局

“拍黄瓜”纠纷由来已久，餐馆因“拍黄瓜”违规被罚的案例也频上热搜。

作为一道简单且非常常见的家常菜，售卖“拍黄瓜”的餐馆由于没有取得冷食类食品制售许可证，而收到5000元左右的罚单。

据公开报道检索，截至目前，全国已有超1000家餐饮店因经营许可证中没有“冷食类”制售项目，却超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜被行政处罚，处罚金额在500元至5000元不等。

更有一些“职业打假人”盯上“拍黄瓜”从中牟利。

据澎湃新闻此前报道，湖南省株洲市一对晏姓父子利用餐企销售“拍黄瓜”等凉菜，通过频繁举报要求餐企高额赔偿，自2020年至今竟举报49次。更早之前，2017年广州一家火锅店因为卖拍黄瓜被重罚1万元，引发舆论争议。

“打假人”时常拿“拍黄瓜”做文章，和冷食经营资质获取困难直接相关。

根据“简化许可”出台前的规定，餐饮单位若要经营“拍黄瓜”等凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目中须有“冷食类食品制售”一项，否则就属于超范围经营。而要获得这一资质，要由市场监管部门现场验收。

根据央广网报道，合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉在接受采访时表示：“现实中，很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”

据广东一位匿名餐馆老板对界面新闻提供的说法，办理冷食许可要求高，要有至少5平方米的空间专门用来制作，配有独立的空调、空气消毒设备等，办齐这些至少需要几万元，对小餐饮店来说负担较大——这也给了“打假人”可乘之机。

对此，不仅小餐馆老板“吃不消”，也有网友提出质疑，认为处罚值得商榷。

在微博“如何看待餐馆卖拍黄瓜遭职业打假”“以后下馆子还能点拍黄瓜吗”等话题下都有大量阅读和讨论，有人甚至提出“餐厅卖拍黄瓜到底错在哪儿了？以后下馆子还能点拍黄瓜不？”

餐饮行业分析师林岳表示，此次做出“简化许可”的规定，首要作用在于避免给不良的“打假人”留下一些空子。“简化不等于不监管，更不等于可以降低制作标准。政策优化的出发点还是鼓励餐饮创业者，避免出现‘以罚代管’的现象。毕竟像拍黄瓜这类普通家常凉菜，制作上相对简单，只要有良心的餐饮企业大部分可以做到卫生安全。”林岳说。

其次，对广大的中小型餐饮创业者来说，利于减轻成本和负担。

星贝知识产权创始人李柯养接受央广网采访时表示，餐厅在办理许可时需要投入一定的费用，而简化许可将减少相关费用的支出。这对于小餐厅来说，将增加经营的灵活性和竞争力。

餐饮行业人士、红餐网创始人陈洪波也对界面新闻表示，新规从政策着手，说明餐饮人经营的难点、痛点得到了关注。国家在努力帮助餐饮企业规范经营，缓解经营压力，降低综合成本。

更为重要的是，餐饮市场需要这样的改变来增强信心。

毕竟，在过去三年里，疫情使整个餐饮行业饱吞苦水处于挣扎的境况。今年以来，随着堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复，餐饮行业在春节档、五一档等节假日展现出了活力。

“在经济复苏的大基调下，餐饮从业者亦需要更多的政策支持，帮助餐饮企业规范经营，缓解经营压力，降低综合成本，增强餐企的信心。”陈洪波对界面新闻表示。

根据国家统计局近日发布的数据显示，5月份，全国餐饮收入4070亿元，同比上升35.1%；限额以上单位餐饮收入1084亿元，同比上升31.4%。随着扩大消费政策推动、旅游市场持续复苏，餐饮市场将不断回暖。

回到新规本身，对于“适当简化”这一新提法，将如何具体执行，适当简化的“度”如何把控，也许还需要相关部门出台更为具体的政策，以方便餐饮店按照细则合法合规经营，降低被处罚的风险。