上月，美国威士忌制造商IJW宣布计划在日本建造一家威士忌酿酒厂，酿酒厂由IJW东京子公司Cedarfield负责建造，目前IJW已经在千岁市购买了16.5万平方米的土地用于建设，预计最早将于2024年投入生产。据日本知名报刊Nikkei（《日本经济新闻》）特约撰稿人HAJIME TSUKADA透露，新的酿酒厂将按照日本烈酒和利口酒制造商协会（The Japan Spirits and Liqueurs Makers Association）的各项要求生产日本威士忌。

日本威士忌近年间市场需求快速增长，许多威士忌并不是在日本本土生产但也自诩日本威士忌，因此为了终结行业乱象，日本烈酒和利口酒制造商协会于2021年时重新调整了日本威士忌生产和标签的新标准，其中主要涉及：酿造原料需要包含麦芽；酿造过程需要使用来自日本的水；糖化、发酵和蒸馏应在日本的酒厂进行，且蒸馏的酒精度不超过95%；必须在日本熟成至少3年，且在容量不超过700升的木桶中进行；装瓶必须在日本进行；酒精度至少为40%。

因为新规的严格政策，因此IJW选择在日本投资设厂以开启酿造日本威士忌之路，同时以此来回应全球对日本威士忌不断增长的需求。

日本酒类出口额最高的品类

男性生活杂志Men's Journal撰稿人Susannah Skiver Barton和Sean Evans表示，“自日本三得利公司的日本威士忌Yamazaki Sherry Cask 2013在2015年时出现在著名威士忌评论家Jim Murray一年一出版的Whisky Bible（《威士忌圣经》）中，并夺得世界年度威士忌头衔后，已经默默无闻许久的日本威士忌制造商被推到了聚光灯下。”这种曝光为日本威士忌带来了来自世界各地的买家，且流行风潮延续至今。

日本国家税务局的数据显示（National Tax Agency），2014年日本威士忌的出口额为58亿日元，至今日本威士忌出口一直保持着增长势头，世界各地的威士忌爱好者都保持着对日本威士忌的热情。2022年，日本威士忌出口额已经增长了近10倍，达到560亿日元。得益于美国和中国的强劲需求以及新加坡和英国市场份额的扩大，该数据较2021年增长了21.5%，且在日本所有农产品出口中位列出口额第二。另外，自2020年起，日本威士忌的出口额已经超过了清酒，成为日本酒类中出口额最高的品类。

在销售层面，去年12月，日本酿酒商宝酒造(TakaraShuzo)发布了70瓶限量版Shirakawa 1958，700毫升容量的日本威士忌售价为462万日元（约为3.5万美元），70瓶酒一经发售即抢购一空。 公司内部人士表示，由于产品售价较高，没有人想到它的销售速度会如此快。

在拍卖市场，日本威士忌也是深受追捧的品类。生活方式杂志Robb Report（《罗博报告》）的威士忌评论员Jonah Flicker指出，“日本威士忌仍然是最受欢迎、最具收藏价值的烈酒类别之一，且罕见年份的日本威士忌价格在二级市场不断飙升。”日本烈酒和利口酒制造商协会董事总经理Tomoo Arai将拍卖市场的价格形容为“日本威士忌市场价值的另一个指标”。

国际拍卖行佳士得在《如何收藏日本威士忌》一文中介绍，在一级市场（不论是日本还是其他地区）和二级市场都很难买到威士忌陈年存货，“在过去十年间，大多数日本威士忌的价格翻了三倍，较稀有的日本威士忌价格甚至翻了10倍”。日本软饮与酒精饮料生产商三得利在2020年推出的日本威士忌Yamazaki 55 Year Old最初发行价为330万日元（约为3.1万美元），同年在邦瀚斯举办的拍卖会上，Yamazaki 55 Year Old以620万港币（约为79.5万美元）成交，成交价达到了拍品最低估价的10倍以上。收藏有这款酒的美国酒商Lax Vinnakota在2022年时表示，这款日本威士忌的售价如今在100万美元（含税）左右。

威士忌拍卖平台Whiskey Auctioneer烈酒专家Joe Wilson透露，该平台在过去十年间已经售出了超过5万瓶日本威士忌，而且现在每月日本威士忌的拍品数量在800个左右。上月底Joe Wilson还表示，在Whiskey Auctioneer上，2023年搜索量最高的日本威士忌品牌分别是响（Hibiki）、轻井泽（Karuizawa）、山崎（Yamazaki）、秩父（Chichibu）、嘉之助（Kanosuke），其中前四名位列整体威士忌搜索榜单前十位，“这意味着2023年到目前为止，我们平台上搜索最多的品牌中有40%是日本威士忌”。

市场缘何热烈追捧？

虽然日本威士忌在烈酒市场上风靡的时间远不如苏格兰威士忌等，但其实日本威士忌也是拥有百年历史的品类，位于日本的威士忌进口商Whisk-e Ltd总裁Kimitaka Toyama表示，“日本威士忌多年来一直获奖，世界各地真正了解威士忌的专家通常称赞它的口味、对生产细节的关注以及日本威士忌的历史”。

在近年间，Yamazaki 25 Years Old就曾在2012年世界威士忌大赏中荣获全球最佳单一麦芽威士忌，并在2015年美国旧金山世界烈酒大赛中荣获双金奖。另一酿酒厂Nikka（一甲）推出的Nikka Taketsuru 17 Year Old也在2018年世界威士忌大赏获评为世界上最好的混合麦芽威士忌，多款日本威士忌都曾在世界级烈酒比赛中获得认可。

日本威士忌的历史始于上世纪初日本化学家Masataka Taketsuru前往苏格兰威士忌酿酒厂做学徒的经历。1923年，Masataka Taketsuru回国并创办了威士忌酿酒厂，自此日本威士忌开始了百年发展史。虽然日本威士忌最初的酿造技术是从苏格兰威士忌厂习得，但是日本威士忌在发展过程中已经逐步形成了自己的风格。

佳士得在《如何收藏日本威士忌》一文中提及，日本威士忌和苏格兰威士忌都以谷物为原料，通常选择的谷物是发芽的大麦，随后将谷物磨成粉、放入热水后蒸馏两次形成“新酒”。不同的是，生活方式杂志LUXUO编辑Abram Yum指出，日本威士忌酿酒厂多建于海拔较高的地方，在压力较低的情况下，蒸馏时的沸点也会更低，这有助于更好地保留酒的香气和风味。而且日本的夏季更温暖潮湿，而波动的温度会加速威士忌的陈酿过程，这个过程发生得越快，味道就会变得越复杂。

当然，造就日本威士忌与众不同风味的关键在于陈酿过程中的“融合”之道。威士忌信息科普网站WhiskeyWatch作者Kathryn Loveless介绍，日本许多酿酒厂热衷于使用特殊的木桶来进行威士忌陈酿，包括美国橡木桶、雪利酒桶等，三得利选择使用梅酒桶进行陈酿，将梅酒的味道融入威士忌中。另外也有酿酒厂使用由日本橡木水楢（Mizunara）作为制作桶的原材料，虽然此种材料昂贵且稀有，但以此制成的桶会为威士忌带来独特的木质风味。

三得利前任酿酒师、现任威士忌全球品牌大使Mike Miyamoto介绍，日本人对工艺的精益求精与日本人的性格也是日本威士忌获得认可的因素。他将酿酒过程形容为指挥家与管弦乐队协作的过程，正确的技能、正确的工具协作才能得到和谐的结果，“它非常细致和精确”。他也非常明确地表示，“我们不认为日本威士忌是一种文化，而是一种艺术。”

此外，日本威士忌的风味也与日本人的偏好相关。生活方式杂志LUXUO编辑Abram Yum表示，虽然日本威士忌与苏格兰威士忌一脉相承，但是相较于苏格兰威士忌较重的泥煤味与烟熏味，日本威士忌更为清淡。这种恬淡气质为威士忌世界带来了特别的风味，并成为受追捧的对象。

特别的水质也使得出产的日本威士忌较其他威士忌品类有所区别。Abram Yum介绍，在蒸馏过程中，日本威士忌对水源的选择非常苛刻，如品牌山崎采用的用于蒸馏的水都来自酿酒厂附近的山泉水。Mike Miyamoto直言，“百分之五十的威士忌特性是由大自然决定的。”

正确入手日本威士忌指南

专注于介绍饮酒文化的网站Liquor.com撰稿人Jake Emen介绍，日本威士忌已经从鲜为人知的小众品类转变为热门品类，但是对于没有涉猎过日本威士忌品类的消费者而言，他们仍然对日本威士忌有严重误解，因此需要了解日本威士忌才能更顺利地选择和入手。

首先，Jake Emen表示第一点需要明确的是，日本威士忌处于供不应求状态，许多年份较长的日本威士忌往往已经不能在市场购得或者价格过高，目前日本威士忌市场以新出产的产品为主，所以在购买时不要过于追求年份。Mike Miyamoto解释称，受上世纪80年代初威士忌税增长，日本威士忌销量明显下滑且行业开始衰退，但近十年来日本威士忌又飞速崛起，而酿酒厂并没有准备好迎接这样的爆发式增长，“我们现在发行的不够多，因为我们10年前没有这么大的市场”。当然，受近年来日本威士忌市场持续走热的趋势驱动，Jake Emen也表示日本威士忌的未来产量仍然值得期待，“未来会有很多威士忌可供品尝，也有很多的威士忌正在耐心地经历陈年”。

其次，日本威士忌往往被认为具有单一、同质化的风味特征，但事实并非如此。日本威士忌品牌Nikka国际业务发展代表Naoki Tomoyoshi称，“正如苏格兰威士忌品类丰富一般，日本威士忌亦如此，每家公司都有自己的风格，每款产品也各不相同”，Nikka有各种类型的单一麦芽威士忌、混合麦芽威士忌，因为“没有一款Nikka产品可以展示Nikka的风味......整个日本威士忌类别中也必须有更多种类”。

另外，虽然将烈酒与食物组合是一项挑战，但日本威士忌是非常合适的佐餐酒，尤其与日本料理搭配可以相得益彰。Mike Miyamoto不仅是酿酒师，也是食物与威士忌搭配的专家，他介绍称，Yamazaki 12 Year Old加冰非常适合搭配寿司与生鱼片，因为该威士忌强烈、复杂的风味与寿司、生鱼片的风味非常匹配；三得利旗下酿酒厂Hakushu隐藏在群山环绕的森林之中，其出品的威士忌独具山间烟熏风味，与天妇罗搭配堪称天作之合。当然，Mike Miyamoto表示这并不意味着日本威士忌必须与食物一起享用，只是为其增加了一种饮用场景。

最后，关于日本威士忌的另一重误解是威士忌的饮用方式，即只能纯饮或制成高球鸡尾酒（日本威士忌的流行饮用方式，由威士忌、苏打水加冰块制成）。虽然这两种饮用方式确实较常见，但是并不意味着日本威士忌不能制成其他鸡尾酒或者直接加冰饮用。Mike Miyamoto称，“我们认为纯饮是享受威士忌的一种方式，不仅仅针对日本威士忌”，而且据他观察，也有日本消费者会选择加冰、加倍（等量威士忌加等量水）、水割（Mizuwari，威士忌加水加冰）的品饮方式或者将其调配成鸡尾酒，充分感受日本威士忌的多样口感。

虽然日本威士忌曾经籍籍无名许久，甚至因为“出身”而与苏格兰威士忌混淆，但是日本威士忌确实有悠久历史且别具风格，正如Mike Miyamoto所言，“帮助人们了解日本威士忌的真正文化非常重要”。也只有在了解文化的基础上，购买和品饮才能根据喜好更加从容地作出选择。